Gänsebraten mit Rotkraut und grünen Klößen

Gans

• 4,5 kg Gans
• 2 Zwiebeln
• 3 Äpfel
• 1/2 Bund Beifuß
• 3 Karotten
• 1/2 Lauch
• 1/4 Sellerie
• 10 g Tomatenmark
• 500 ml Gänsefond
• 250 ml Rotwein
• Salz & Pfeffer
• Sonnenblumenöl

1. Karotten und Lauch waschen und in grobe Stücke schneiden – Sellerie und 1/3 der Zwiebeln schälen und ebenfalls in grobe Stücke schneiden.
2. Äpfel vierteln, entkernen und in grobe Stücke schneiden.
3. Zwiebeln schälen und ebenfalls grob würfeln – Äpfel und Zwiebeln mit Beifuss vermischen, salzen und pfeffern.
4. Gans innen salzen und pfeffern und mit der Apfel-Zwiebel-Mischung füllen.
5. Flügel am Mittelgelenk abtrennen und zur Seite legen.
6. Gans mit dem Bindfaden in Form bringen und von außen salzen und pfeffern.
7. Ofen auf 170°C Umluft vorheizen
8. Röstgemüse zusammen mit den Gänseflügeln in einer heißen Pfanne gut anbraten, so dass es schon richtig Farbe bekommt.
9. Tomatenmark zum Gemüse hinzufügen und kurz mit anbraten. Röstgemüse mit Rotwein ablöschen und dann den Gänsefond angießen.
10. Soßenansatz in einen Bräter geben – Bratensatz mit Wasser lösen und Flüssigkeit ebenfalls in den Bräter geben.
11. Gans in den Bräter geben und für ca. 2,5 – 3 Stunden in den Ofen geben
12. Gans immer wieder mit dem im Bräter oben auf schwimmenden Fett bepinseln.
13. Bräter aus dem Ofen nehmen, Temperatur im Ofen auf 190°C erhöhen und die Gans erneut auf einem Rost weiter garen.
14. Soße durch ein Sieb abgießen – Bratensatz mit Wasser auffüllen und ebenfalls durch das Sieb gießen.
15. Gänsefett mit einer Kelle von der Soße abschöpfen Soße und mit ein wenig Wasser verdünnen, aufkochen und mit der restlichen Kartoffelstärke (vom Rotkraut) binden.
16. Gans aus dem Ofen nehmen – Brust und Keule auslösen.

Rotkraut (am Vortag marinieren)

• 450 ml Rotwein
• 1/2 Kopf Rotkohl (klein)
• 2 Äpfel
• 400 ml Orangensaft
• 200 g Preiselbeeren
• 25 g Zucker
• 1/2 Zimtstange
• 1/2 TL Pimentkörner
• 4 Wacholderbeeren
• 2 Lorbeerblätter
• Salz & Pfeffer
• 30 g Kartoffelstärke

1. Rotkraut vierteln, Strunk entfernen und das Rotkraut in feinste Streifen schneiden.
2. Äpfel vierteln, entkernen, in mundgerechte Stücke schneiden und zum Rotkraut geben.
3. Rotwein, Orangensaft, Zucker, Nelke, Piment, Zimtstange, Wacholder und Lorbeer hinzufügen.
4. Rotkraut salzen, pfeffern, Preiselbeeren hinzufügen und alles gut vermischen.
5. Das marinierte Kraut 24 Stunden abgedeckt kühl stellen.
6. Mariniertes Rotkraut in einen Topf geben und bei milder Hitze ca. 60 – 90 Minuten garen (immer wieder rühren).
7. Kartoffelstärke mit ein wenig kaltem Wasser lösen und mit der Hälfte davon das Rotkraut binden (glasieren).

Grüne Klöße

• Für jeden Kloß eine große und eine kleine mehlig kochende Kartoffel

1. 1/3 der Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen.
2. Die gekochten Kartoffeln zerstampfen und mit etwas Wasser zu einem heißen Brei aufkochen.
3. In eine Schüssel etwas Essig geben und die restlichen Kartoffeln fein in die Schüssel reiben. Die geriebene Masse in einen Kloßsack (es geht auch ein  Küchenhandtuch) geben und in einer Schüssel auswringen, bis die Masse ganz trocken ist.
4. Das ausgewrungene Wasser vorsichtig abgießen und die Stärke, die sich am Boden abgesetzt hat, mit dem Rieb aus dem Kloßsack vermischen. Die entstandene Masse salzen.
5. Dann die Hälfte des kochenden Kartoffelbreis über die geriebene Kartoffelmasse kippen mit einem großen Quirl verrühren. Mit der anderen Hälfte genauso verfahren.
6. Klöße formen. Dabei Hände vorher im kaltes Wasser tauchen. Klöße nacheinander in den Topf mit dem siedendem Wasser geben. Schwimmen die Klöße an der Wasseroberfläche, so sind sie gelungen.
7. Gans mit grünen Klößen, Rotkraut, Füllung und Soße anrichten – sofort servieren.

Mandarinensekt

• 2 cl Mandarinenlikör
• 2 TL Grapefruitsaft
• 2 rosa Grapefruitfilets
• 2 Mandarinenspalten
• 100 ml trockener Sekt

1. Mandarinenlikör und Grapefruitsaft in eine Sektschale geben.
2. Grapefruitfilets und Mandarinenspalten zugeben und mit gut gekühltem Sekt auffüllen.

Kürbis-Kartoffel-Auflauf

• 500 g Kartoffeln
• 300 g Hokkaido-Kürbis (ca. ½ Kürbis)
• 1 Stange Lauch
• 1 rote Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 30 ml Olivenöl
• 1 TL Thymian
• 2 TL Salz
• 1 TL schwarzen Pfeffer
• 1 Msp Muskat
• 1 Msp Paprikapulver
• 200 ml Weißwein
• 2 EL frische Petersilie
• 200 ml Sahne
• 100 g geriebner Bergkäse
• 200 g Taleggio

1. Kartoffeln bissfest kochen. Dafür Kartoffeln in einen großen Topf geben, komplett mit Wasser bedecken und 1 TL Salz dazugeben. Für ca. 20 Minuten (je nach Größe) köcheln lassen. Abkühlen lassen.
2. Den Hokkaido halbieren, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Lauch ebenfalls in dünne Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch fein hacken.
3. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Lauch, Zwiebeln und Knoblauch darin scharf anbraten. Gewürze dazugeben. Mit dem Weißwein ablöschen und kurz einköcheln lassen.
4. Den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden.
5. Etwas Olivenöl in eine Auflaufform geben, darauf die Hälfte der Kürbisscheiben und die Hälfte der Kartoffeln verteilen. Auf die Masse die Hälfte der Lauch-Zwiebel-Masse geben sowie die Hälfte des Bergkäses darüber streuen. Mit den Kartoffelscheiben und dem Kürbis bedecken, leicht mit Salz bestreuen. Die Lauch-Zwiebel-Masse darauf verteilen ebenso wie den Bergkäse.
6. Petersilie hacken und darüber streuen. Mit der Sahne übergießen. Den Taleggio-Käse in dünne Scheiben schneiden und auf dem Auflauf verteilen. Für 25-30 Minuten goldbraun backen.

Hokkaido-Kürbis mit Quinoa-Mandel-Salat

• 1 Hokkaido-Kürbis (max. 1kg)
• 2 EL Olivenöl
• 200 g Quinoa
• 130 g rohe Mandeln
• 10-12 getrocknete Tomatenhälften in Öl
• 1 Bund glatte Petersilie
• 100 g Fetakäse

Für das Dressing:

• 4 EL Olivenöl
• 4 EL Apfelessig
• 1 TL Gemahlener Kreuzkümmel
• Salz & Pfeffer

1. Den Ofen auf 220°C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Kürbis entkernen und ungeschält in Scheiben schneiden. Mandeln rösten und klein hacken. Tomaten klein schneiden. Petersilie ebenfalls klein schneiden, Feta zerkrümeln.
2. Quinoa in einem feinen Küchensieb abspülen und in einen mittel großen Topf mit Wasser geben und entsprechend der Packungsanleitung kochen. Sobald die meiste Flüssigkeit absorbiert ist und das Quinoa leicht und luftig geworden ist (nach ca. 15 Minuten), den Topf vom Herd nehmen und mit einer Gabel auflockern. Dann den Topf zugedeckt für 5 Minuten stehen lassen und danach in eine große Salatschüssel zum Abkühlen geben.
3. In der Zwischenzeit die Kürbisscheiben in etwas Olivenöl einstreichen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Scheiben gleichmäßig auf dem Backblech auslegen. Danach im Ofen rösten bis der Kürbis weich ist (ca. 25-30 Minuten).
4. In einer kleinen Schüssel die Dressing-Zutaten gut vermischen und dann das Dressing über das Quinoa verteilen. Nun die Mandeln, die Tomaten, die Petersilie und den Fetakäse dazu geben und gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Kürbisscheiben in die Schüssel geben und alles vorsichtig vermischen.

Chai Latte

Für zwei Tassen brauchst du:

• 1 Stange Zimt
• 2 Sternanis
• 1/2 TL getrocknete Nelken
• 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
• 1 1/2 TL ganzer Kardamom
• 1 daumengroßes Stück Ingwer
• 1 EL Agavendicksaft
• 500 ml Milch
• 1 EL Assam-Kugelblatt-Schwarztee (alternativ loser Schwarztee)

1. Zimt, Sternanis, Nelken, Pfeffer und Kardamon in einen Mörser geben und grob zerstoßen. Ingwer in Scheiben schneiden.
2. Gewürze in einem Topf bei mittlerer Hitze ohne Fett kurz rösten, bis sich ihr aromatischer Duft verbreitet. Ingwer und 300 ml Wasser hinzufügen und beides aufkochen lassen.
3. Agavendicksaft und Milch hinzufügen und alles noch einmal bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Den Topf vom Herd nehmen, sobald der Inhalt kocht.
4. Jetzt den Schwarztee hinzufügen und alles 5 Minuten ziehen lassen. Den Tee durch ein Sieb in Gläser oder Tassen füllen und heiß genießen.