Rehkeule mit Klößen und Rotkohl

• ca 1,2 kg Rehkeule

Für die Marinade:

• 1 Liter Glühwein
• 2 Zweige Rosmarin
• 2 Zweige Thymian
• 1 Stängel Sellerieblätter
• 2 Schalotten
• 2 Karotten
• 1 Stange Lauch
• 1 Stück Sellerie

Außerdem:

• 500 ml Wildfond
• Salz & Pfeffer
• Butterschmalz
• Reißfester Küchengarn
• evtl. etwas Wasser und Speisestärke

Vorbereitungen am Vortag:

1. Fleisch, sofern es sich in frischem oder bereits aufgetautem Zustand befindet, von lästigen Häutchen, Sehnen und sonstigem befreien. Sollte das Fleisch noch weitgehend gefroren sein, wird dieser Schritt auf den Folgetag verschoben.
2. Gemüse und die Kräuter gründlich waschen, von Wurzelansätzen befreien und in grobe Stücke schneiden.
3. Fleisch in einer angemessen großen Schüssel Platz nehmen lassen, das Gemüse und die Kräuter darum herum drapieren und mit dem Glühwein übergießen.
4. Die Schüssel mit einem Deckel verschließen oder mit einem Küchentuch abdecken und das Fleisch über Nacht an einem ruhigen Ort ruhen und durchziehen lassen.

Am Zubereitungstag:

1. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und rundherum mit Salz und Pfeffer einreiben. Anschließend mit reißfestem Zwirn zu einem „Rollbraten“ wickeln.
2. Die Marinade über einem Sieb abgießen – das Gemüse entsorgen, die Flüssigkeit aufheben!
3. Butterschmalz in einem Bräter auf dem Herd erhitzen und das Fleisch darin rundherum gleichmäßig insgesamt etwa 5 Minuten anbraten.
4. Den Backofen zwischenzeitlich auf 100° – 120° C vorheizen.
5. Das Bratenthermometer an der am dicksten erscheinenden Stelle der Rehkeule einstechen, etwas von der Marinade zum Fleisch geben und den Bräter in den Ofen schieben.
6. Während der ca. 3,5 Stunden Garzeit die Keule immer wieder mit einem Teil der Marinade und Wildfond übergießen; dabei die Kerntemperatur im Auge behalten (ca. 60° C).

1. Fleisch aus dem Bräter nehmen, auf eine Fleischplatte umbetten und noch ein wenig im Ofen ruhen/nachgaren lassen.,
2. Marinade und Wildfond auf dem Herd noch einige Minuten kochen und reduzieren lassen.
3. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, evtl. noch etwas Sahne unterrühren und je nach gewünschter Konsistenz mit etwas in Wasser aufgelöster Speisestärke andicken.

Bei uns gab es dazu ganz klassisch Klöße und Rotkraut.

Gegrilltes Lamm mit Paprika

• 6 Knoblauchzehen, zerdrückt
• 5 Bio-Zitronen
• 3 EL Thymianblätter
• 12 EL Olivenöl
• 1 kg ausgelöster Lammnacken
• 170 g ungeschälte Mandeln
• 1 EL Honig
• 3 rote Paprikaschoten, geviertelt und entkernt (370 g)
• 20 g Minzeblätter, fein gehackt
• Salz & Pfeffer

1. 3 TL Schale der Zitronen abreiben, dann den gesamte Saft auspressen (150 ml), Knoblauch zerdrücken. In einer großen Schüssel den Knoblauch mit 2 TL Zitronenschale, 90 ml Zitronensaft, dem Thymian, 6 EL Olivenöl sowie 1/2 TL Salz und reichlich frisch gemahlenem Pfeffer verrühren.
2. Das Fleisch hineinlegen, gründlich in der Mischung wenden und mindestens 2 Stunden (oder über Nacht) im Kühlschrank marinieren.
3. In einer kleinen Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und die Mandeln darin unter ständigem Rühren 3-4 Minuten rösten, bis sie rundherum gleichmäßig goldbraun sind. Vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen.
4. Die Mandeln grob hacken und in eine Schüssel streuen; das Öl wird nicht mehr benötigt. Die restlich Zitronenschale (1 TL), den verbliebenen Saft (60 ml) sowie den Honig, ½ TL Salz, 1 kräftige Prise schwarzen Pfeffer und 3 EL Öl hinzufügen, alles gründlich ver-mangen und die Sauce bis zum Servieren beiseitestellen.
5. Den Backofen auf 220°C (Umluft) vorheizen.
6. Eine Grillpfanne bei hoher Temperatur vorheizen und in der Küche für gute Belüftung sorgen. Die Paprikaschoten mit dem restlichen Olivenöl (1 EL) beträufeln und mit ¼ TL Salz würzen.
7. In die Pfanne legen, etwa 10 Minuten grillen und nach der Hälfte der Zeit wenden, bis sie von beiden Seiten kräftig gebräunt sind,
8. Nun das Lammfleisch in der sengend heißen Grillpfanne (Marinade zurückbehalten) von beiden Seiten etwa 4 Minuten anbraten, bis es rundherum goldbraun ist.
9. Das Fleisch in eine ofenfeste Form umfüllen, die gegrillten Paprikaviertel hinzufügen und alles für 3-4 Minuten in den Ofen schieben. Die Garzeit hängt aber auch von der Dicke der Fleischstücke ab. Sobald das Fleisch so weit ist, die Form aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie zudecken und das Fleisch 5-10 Minuten ruhen lassen.
10. Inzwischen die Marinade in einem kleinen Topf bei mittlerer bis starker Hitze kurz aufkochen und beiseitestellen.
11. Zum Servieren das Fleisch in 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit den Paprikaschoten auf einer Platte anrichten und mit der Marinade überziehen. Die frisch gehackte Minze unter die Mandelsauce rühren und ein wenig davon über Fleisch und Gemüse löffeln. Den Rest getrennt reichen.

Osterlamm mit Gnocci und Frühlingsgemüse

Für das Lamm

• 1,5 kg Lammkeule
• 50 ml Olivenöl
• 6 Zweige Rosmarin
• 6 Zweige Thymian
• 15 g Fenchelsamen
• 5 Knoblauchzehen
• Salz

Für die Sauce

• 4 Möhren
• 1/2 Knollensellerie
• 4 Stangen Sellerie
• 1 Lauchstange
• 4 Zwiebeln
• 4 Knoblauchzehen
• 3 Zweige Thymian
• 3 Zweige Rosmarin
• 5 g Fenchelsamen
• 400 ml Rotwein
• 100 ml süßer Sherry
• 500 ml Wasser
• 2 EL Tomatenmark
• Salz & Pfeffer

Für das Gemüse

• 1 Bund Lauchzwiebeln
• 1 Bund Möhren mit Grün
• 200 g Grüner Spargel
• 1 Bund Radieschen
• 1 Zitrone
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL Honig
• 1 EL Sojasauce

Für die Gremolata

• 1/2 Bund Petersilie
• 1/2 Bund Bärlauch
• 1 Zitrone
• 1-2 TL Chiliflocken
• Meersalz

1. Für die Lammkeule Fenchelsamen, Rosmarin, Thymian mit dem Salz sehr fein hacken. Lammkeule gründlich mit Öl einreiben und Gewürzmischung großzügig auf allen Seiten andrücken.
2. Ofen auf 110 °C (Umluft) vorheizen.
3. Möhren, beide Sellerie, Zwiebeln, Lauch und Knoblauch in grobe Stücke schneiden. Zusammen mit Thymian, Rosmarin und Fenchelsamen in einen Bräter geben und mit 4 EL Olivenöl beträufeln.
4. Lamm auf das Ofenrost legen und mittig in den Ofen schieben. Bräter mit Gemüse auf dem Boden genau unter dem Braten platzieren.
5. Thermometer in die dickste Stelle des Lamms stechen und ca. 3 Stunden garen, bis die Kerntemperatur 60 °C erreicht hat. Nach 1 1/2 Stunden Gemüse aus dem Ofen holen und in einen großen Topf umfüllen. Leeren Bräter wieder unter das Lamm schieben.
6. Gemüse auf starker Hitze ca. 5 Minuten anrösten. Tomatenmark hinzugeben und 2 Minuten mitrösten lassen.
7. Mit Sherry ablöschen und 4 Minuten einköcheln lassen. Rotwein und Wasser hinzugeben und 1 Stunde kochen lassen.
8. Sauce durch ein feines Sieb in einen kleineren Topf passieren und auf mittlerer Hitze einköcheln lassen, bis sie eine sämige Konsistenz bekommen hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
9. Für das Frühlingsgemüse – Spargel am unteren Ende schälen, Lauchzwiebeln am oberen und unteren Ende abschneiden, Möhren schälen (je nach Dicke halbieren), Radieschen säubern und alles mit der Marinade (Öl, Honig, Sojasauce) mischen. Die Zitrone in Scheiben schneiden.
10. Frühlingsgemüse auf einem zweiten Blech oder einer Auflaufform verteilen und für ca. 30 Minuten zu dem Lamm in den Ofen geben.
11. Für die Gremolata Petersilie und Bärlauch waschen und fein hacken. Zitrone waschen und die Schale abreiben. Beides vermischen und mit Salz und Pfeffer und ggfs. Chiliflocken abschmecken.

Gänsebraten mit Rotkraut und grünen Klößen

Gans

• 4,5 kg Gans
• 2 Zwiebeln
• 3 Äpfel
• 1/2 Bund Beifuß
• 3 Karotten
• 1/2 Lauch
• 1/4 Sellerie
• 10 g Tomatenmark
• 500 ml Gänsefond
• 250 ml Rotwein
• Salz & Pfeffer
• Sonnenblumenöl

1. Karotten und Lauch waschen und in grobe Stücke schneiden – Sellerie und 1/3 der Zwiebeln schälen und ebenfalls in grobe Stücke schneiden.
2. Äpfel vierteln, entkernen und in grobe Stücke schneiden.
3. Zwiebeln schälen und ebenfalls grob würfeln – Äpfel und Zwiebeln mit Beifuss vermischen, salzen und pfeffern.
4. Gans innen salzen und pfeffern und mit der Apfel-Zwiebel-Mischung füllen.
5. Flügel am Mittelgelenk abtrennen und zur Seite legen.
6. Gans mit dem Bindfaden in Form bringen und von außen salzen und pfeffern.
7. Ofen auf 170°C Umluft vorheizen
8. Röstgemüse zusammen mit den Gänseflügeln in einer heißen Pfanne gut anbraten, so dass es schon richtig Farbe bekommt.
9. Tomatenmark zum Gemüse hinzufügen und kurz mit anbraten. Röstgemüse mit Rotwein ablöschen und dann den Gänsefond angießen.
10. Soßenansatz in einen Bräter geben – Bratensatz mit Wasser lösen und Flüssigkeit ebenfalls in den Bräter geben.
11. Gans in den Bräter geben und für ca. 2,5 – 3 Stunden in den Ofen geben
12. Gans immer wieder mit dem im Bräter oben auf schwimmenden Fett bepinseln.
13. Bräter aus dem Ofen nehmen, Temperatur im Ofen auf 190°C erhöhen und die Gans erneut auf einem Rost weiter garen.
14. Soße durch ein Sieb abgießen – Bratensatz mit Wasser auffüllen und ebenfalls durch das Sieb gießen.
15. Gänsefett mit einer Kelle von der Soße abschöpfen Soße und mit ein wenig Wasser verdünnen, aufkochen und mit der restlichen Kartoffelstärke (vom Rotkraut) binden.
16. Gans aus dem Ofen nehmen – Brust und Keule auslösen.

Rotkraut (am Vortag marinieren)

• 450 ml Rotwein
• 1/2 Kopf Rotkohl (klein)
• 2 Äpfel
• 400 ml Orangensaft
• 200 g Preiselbeeren
• 25 g Zucker
• 1/2 Zimtstange
• 1/2 TL Pimentkörner
• 4 Wacholderbeeren
• 2 Lorbeerblätter
• Salz & Pfeffer
• 30 g Kartoffelstärke

1. Rotkraut vierteln, Strunk entfernen und das Rotkraut in feinste Streifen schneiden.
2. Äpfel vierteln, entkernen, in mundgerechte Stücke schneiden und zum Rotkraut geben.
3. Rotwein, Orangensaft, Zucker, Nelke, Piment, Zimtstange, Wacholder und Lorbeer hinzufügen.
4. Rotkraut salzen, pfeffern, Preiselbeeren hinzufügen und alles gut vermischen.
5. Das marinierte Kraut 24 Stunden abgedeckt kühl stellen.
6. Mariniertes Rotkraut in einen Topf geben und bei milder Hitze ca. 60 – 90 Minuten garen (immer wieder rühren).
7. Kartoffelstärke mit ein wenig kaltem Wasser lösen und mit der Hälfte davon das Rotkraut binden (glasieren).

Grüne Klöße

• Für jeden Kloß eine große und eine kleine mehlig kochende Kartoffel

1. 1/3 der Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen.
2. Die gekochten Kartoffeln zerstampfen und mit etwas Wasser zu einem heißen Brei aufkochen.
3. In eine Schüssel etwas Essig geben und die restlichen Kartoffeln fein in die Schüssel reiben. Die geriebene Masse in einen Kloßsack (es geht auch ein  Küchenhandtuch) geben und in einer Schüssel auswringen, bis die Masse ganz trocken ist.
4. Das ausgewrungene Wasser vorsichtig abgießen und die Stärke, die sich am Boden abgesetzt hat, mit dem Rieb aus dem Kloßsack vermischen. Die entstandene Masse salzen.
5. Dann die Hälfte des kochenden Kartoffelbreis über die geriebene Kartoffelmasse kippen mit einem großen Quirl verrühren. Mit der anderen Hälfte genauso verfahren.
6. Klöße formen. Dabei Hände vorher im kaltes Wasser tauchen. Klöße nacheinander in den Topf mit dem siedendem Wasser geben. Schwimmen die Klöße an der Wasseroberfläche, so sind sie gelungen.
7. Gans mit grünen Klößen, Rotkraut, Füllung und Soße anrichten – sofort servieren.

Wärmende Hühnersuppe

• 1,5 kg Suppenhuhn
• 1 große Zwiebel
• 150 g Möhren
• 150 g Pastinaken
• 1 Stange Porree
• 200 g Knollensellerie
• 3 Lorbeerblatt
• 3 Nelken
• 5 Wacholderbeeren
• 1 EL Meersalz
• 2,5 l Wasser
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• Meersalz
• 150 g Fadennnudeln

1. Das Huhn waschen und das Gemüse putzen. Das Huhn in einem großen Topf mit kaltem gesalzenem Wasser aufsetzen und ca. 60 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Immer wieder das aufsteigende Eiweiß abschöpfen, damit die Suppe nicht trüb wird.
2. Die Zwiebel halbieren und mit Schale in einem Topf ohne Fett auf der Schnittfläche dunkel anrösten. Den Topf direkt danach einweichen.
3. Das Suppengemüse klein schneiden und mit den Gewürzen und der Zwiebel in die Brühe geben. Eine weitere Stunde auf sehr kleiner Flamme kochen.
4. Das Suppenhuhn aus der Brühe nehmen, abkühlen lassen und das Fleisch von der Haut und den Knochen lösen. Das Hühnchenfleisch in die Suppe geben.
5. Die Suppennudeln getrennt nach Packungsanleitung kochen und zusammen mit der Suppe in tiefen Tellern servieren.

Böhmische Knödel mit Gulasch und Sauerkraut

• 500 g Mehl, Typ 550
• 1/2 Würfel frische Hefe
• 1 TL Zucker
• 150 ml lauwarmes Wasser
• 1 Ei
• 1 TL Salz
• 300 g Sauerkraut
• 150 g Kassler
• 1 Kartoffel

1. Das Mehl, das Ei und das Salz in eine Rührschüssel geben. Hefe und Zucker im Wasser auflösen und solange ruhen lassen, bis die Mischung zu schäumen beginnt. Das Gemisch anschließend zum Mehl geben und zu einem geschmeidigen Teig verkneten (er sollte nicht an der Schüssel kleben, aber auch nicht zu trocken sein; ggf. noch etwas Mehl oder Wasser hinzugeben).
2. Den Teig nun an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich im Volumen in etwa verdoppelt hat.
3. In der Zwischenzeit Sauerkraut und Kassler in einen Topf geben und solange kochen lassen, bis das Fleisch weich ist. Die Kartoffel schälen und fein reiben. Geriebene Kartoffel unter das Sauerkraut heben und erneut aufkochen lassen.
4. Anschließend den Teig in zwei gleichgroße Teile teilen und zu Rollen formen.
5. Ca. 1 1/2 Liter Wasser in einem (sehr großen, da der Teig nochmals sehr aufgeht) Topf erhitzen, salzen und die zwei Rollen auf einmal hineingeben. Die Knödel 20 bis 25 Minuten sprudelnd kochen lassen und zwischendrin immer mal wenden.
6. Die Böhmischen Knödel mit einer Schöpfkelle aus dem Wasser nehmen und sofort mit einer Gabel einstechen, damit sie nicht zusammen fallen, noch warm schneiden (entweder mit einem sehr scharfen Messer, oder einem Faden) und sofort servieren.
7. Dazu passt Gulasch.

Schichtkraut Thüringer Art

• 1 Weißkohl
• 1 TL Kümmel
• 250 g Schmand
• 2 EL Butter
• 500 g festkochende Kartoffeln
• 500 g Hackfleisch vom Schwein
• 1 Zwiebel
• 2-3 EL Semmelbrösel
• 1 Ei
• Salz & Pfeffer
• Muskatnuss
• 1/2 TL Paprika, edelsüß

1. 1 TL Salz und Kümmel mit reichlich Wasser in einen großen Topf aufkochen. Strunk des Kohls mit einem spitzen Messer ausschneiden. Kohlkopf ins Wasser geben und ca. 10 Minuten kochen. Anschließend die einzelnen Blätter abziehen.
2. Zwiebel schälen und fein hacken. Zusammen mit Salz, Pfeffer, Paprika, Ei und Semmelbrösel zum Gehackten geben und mit den Händen zu einer festen Masse vermischen.
3. Auflaufform mit etwas Butter einfetten und mit Kohl auslegen. Das vorbereitete Gehackte darauf verteilen, etwas Schmand darüber geben. Den Vorgang 2-3 Mal wiederholen. Zum Schluss eine Kohlschicht mit Schmand bestreichen und ein paar Butterflocken darauf verteilen.
4. Auflauf bei 180 °C im Backofen etwa 30 Minuten backen, bis die obere Schicht schön braun ist.
5. Währenddessen Kartoffeln schälen und in einem Topf mit Salzwasser ca. 20 Minuten weich kochen. Zusammen mit den in großzügige Stücken geteilten Kohlauflauf auf Tellern anrichten, mit der Flüssigkeit aus der Auflaufform beträufeln und genießen.

Semmelkloß mit Sauerbraten und Wirsing

Semmelkloß

• 600 g Weizenbrötchen
• 500 ml Milch
• 6 Eier

Sauerbraten

• 500 g Kassler
• 500 g Schweinefleisch
• Salz & Pfeffer
• 2-3 EL Öl
• 1 Zwiebel
• 5 getrocknete Pflaumen
• 1 Handvoll Rosinen
• 5 Lorbeerblätter
• 5 Wacholderbeeren
• 10 Gewürznelken
• 200 g saure Sahne
• 1 EL Mehl
• 2 Soßenkuchen
• 1 EL Essig
• 1 EL Zucker

Wirsing

• 100 g Speck
• 125 g Zwiebel
• 700 g junger Wirsing
• 2 El Öl
• 50 ml Essig
• Salz & Pfeffer
• 2 TL Zucker
• 1 TL Kümmel

1. Brötchen in 1 cm große Stücke schneiden. In eine große Schüssel geben. Eier und Milch verquirlen und über die Brötchen gießen. 2 Stunden zur Seite stellen, hin und wieder umrühren, damit alle Brötchen gleichmäßig die Flüssigkeit aufsaugen. Soßenkuchen in eine Tasse geben und zum Einweichen mit Wasser bedecken. Ebenfalls beiseite stellen.
2. Fleisch mit Salz und Pfeffer rundherum würzen. Öl in einen Bräter geben und das Fleisch bei hoher Hitze gleichmäßig rundherum anbraten.
3. Zwiebel schälen und vierteln. Zusammen mit Lorbeer, Wacholder, Nelken, Pflaumen und Rosinen in den Bräter geben. Mit Wasser auffüllen, bis das Fleisch mit Wasser bedeckt ist. Temperatur etwas reduzieren und mit zugedecktem Deckel mindestens 2 Stunden köcheln lassen.
4. Etwa eine Stunde vor dem Essen Wasser in einen großen Topf füllen und zum Kochen auf den Herd stellen. Sobald das Wasser kocht, die Masse aus Brötchen, Ei und Milch mittig auf ein großes Geschirrtuch geben und das Tuch über der Masse zusammen binden, so dass die Masse im Tuch einem runden Kloß formt. Kloß ins kochende Wasser geben, 30 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lassen, umdrehen und weitere 30 Minuten zugedeckt köcheln lassen.
5. Während das Fleisch und der Kloß köcheln, Speck fein würfeln. Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Wirsing putzen, Strunk entfernen und den Wirsing in feine Streifen schneiden.
6. Das Öl in einem Topf erhitzen. Speck und Zwiebeln darin unter Rühren andünsten, Kohl dazugeben und unter Rühren 2 Minuten dünsten.
7. Mit dem Essig ablöschen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Kümmel würzen. Zugedeckt 8-10 Minuten bei milder Hitze dünsten.
8. Fleisch, sobald es weich ist, aus dem Bräter nehmen. Lorbeer und Nelken entfernen. Eingeweichten Soßenkuchen mit saurer Sahne und Mehl verquirlen und in den Bräter geben. Unter Rühren aufkochen lassen. Soße mit einem Pürierstab glatt pürieren. Essig hinzufügen, aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Jetzt den Zucker unterrühren und evtl. mit Salz und Pfeffer würzen.
9. Semmelkloß nach einer Stunde aus dem Wasser heben und das Geschirrtuch abziehen. Mit der glatten Seite nach oben auf einen großen Tellerstürzen und etwas Butter darauf zerlaufen lassen. Zum servieren in Tortenstücke schneiden.

Beef Stew

• 800 g mageres Gulaschrindfleisch
• 2 EL einfaches Mehl
• Olivenöl
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Handvoll Schalotten
• 2 Stangen Sellerie
• 4 Karotten
• ½ Bund frischer Thymian, (15g)
• 4 reife Strauchtomaten
• 150 ml Rotwein
• 500 ml Bio-Rindfond
• 2 frische Lorbeerblätter
• Worcestershire-Sauce

1. Den Ofen auf 160ºC vorheizen.
2. Das Rindfleisch in 1 cm große Stücke schneiden, dann in eine Schüssel mit dem Mehl geben und darauf achten, dass die Fleischstücke vollständig bedeckt sind. Beiseite legen.
3. Einen Spritzer Öl in eine große Kasserolle geben und diese bei mittlerer Hitze erwärmen. Wenn es heiß ist, das Rindfleisch hinzu geben und 5 Minuten lang braten bis das Fleisch überall gebräunt ist. Auf eine Platte geben und zur Seite legen.
4. Während das Rindfleisch kocht, den Knoblauch schälen und fein hacken, dann die Schalotten schälen und die meisten davon halbieren, wobei einige ganz bleiben. Den Sellerie schneiden und grob hacken, dann Karotten schälen und in 2 cm große Scheiben schneiden. Tomaten klein schneiden.
5. Etwas mehr Öl in die Pfanne geben, dann das Gemüse hinzufügen. Die Blätter vom Thymian abziehen und in die Pfanne geben, dann 10 bis 15 Minuten garen bis das Gemüse weich ist.
6. Das Rindfleisch wieder in die Pfanne geben, dann die Tomaten und den Wein unterrühren. Sobald die Flüssigkeit aufgenommen wurde, die Brühe und die Lorbeerblätter sowie einen Spritzer Worcestershire-Sauce hinzufügen.
7. Mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen, dann den Eintopf in den Ofen geben, um ihn 3 bis 4 Stunden lang zu kochen bis das Fleisch zart ist und sich leicht mit Gabeln auseinanderziehen lässt.
8. Den Rindereintopf mit cremigem Kartoffelpüree und einem Glas Rotwein servieren.

Ente mit Magic Dust BBQ-Rub

Zugegeben, es gibt hier nur äußerst selten Rezepte für Gerichte mit Fleisch. Da ich aus ethischen Gründen kein Fleisch esse, kochen wir auch nie welches. Ausnahmen bilden große Feste, also hauptsächlich Weihnachten, da dort die ganze Familie zusammenkommt und wir dann Ente oder Gans essen. Klassisch mit Rotkohl und Thüringer Klößen. Die Tiere kommen dann aus Ökologischer Landwirtschaft. Obwohl ich jahrelang meine eigene vegetarische Variation des Festtagsessen bereitet habe, bin ich im letzten Jahr dazu übergegangen, etwas Fleisch mitzuessen. Letzte Woche wurde uns eine Ente aus regionaler ökologischer Haltung von einem kleinen sächsischen Hof angeboten. Diese hat der Mann gestern mit Magic Dust Rub mariniert und heute zu einem herrlichen Braten verarbeitet. Ein Rub ist eine klassische BBQ-Marinade zum Würzen von Grillfleisch. Er wird für gewöhnlich beim Grillen von großen Fleischstücken wie Schweinenacken, Schulter oder ganzen Rinderbrüsten verwendet.

• 2,5 kg Ente
• 1 Möhre
• 1/2 Sellerie
• 1/2 Lauch
• 1 EL Paprikapulver (mild)
• 1 TL Tasse Salz
• 1 TL brauner Zucker
• 2 TL Senfpulver
• 1 TL Chilipulver
• 1 TL Kreuzkümmel (Cumin)
• 2 TL schwarzer Pfeffer gemahlen
• 1 TL Knoblauchpulver
• 2 TL Cayennepfeffer
• 2 EL Olivenöl
• 2 EL Sojasauce

1. Die Ente teilweise Entbeinen, so dass die Karkasse vollständig vom Fleisch getrennt ist, die Schenkel- und Flügelknochen aber noch vorhanden sind. Die Karkasse und andere Knochen können zur Zubereitung von Fonds verwendet werden.
2. Die Gewürze für die Gewürzmischung in eine Schüssel geben und gut miteinander vermischen. Dann das Olivenöl und die Sojasauce unterrühren und sowohl die Hautseite als auch die Fleischseite mit der Marinade einreiben. Etwas Rub zurück behalten. Das Fleisch zusammenfalten, so dass die Fleischseiten zusammen liegen und die Ente in Folie eingewickelt über Nacht im Kühlschrank marinieren.
3. Möhre, Sellerie und Lauch in Scheiben schneiden und in einen Bräter legen. Das Fleisch auf das Gemüse legen. Im vorgeheizten Ofen bei 200° C auf der obersten Schiene 30 Minuten mit dem Grill bräunen (Umluft nicht empfehlenswert).
4. Danach im geschlossenen Bräter bei Niedrigtemperatur von 80° C für mindestes 4-6 Stunden weiter schmoren lassen, bis die Kerntemperatur von 90 Grad erreicht ist.
5. Vor dem Servieren die Ente aus dem Bräter nehmen, mit der Haut nach oben auf ein Backblech setzen, mit dem restlichen Rub bestreichen und im Ofen bei hoher Temperatur bräunen.
6. Während dessen die Flüssigkeit aus dem Bräter abgießen, das Fett entfernen und das Gemüse pürieren. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen und im offenem Topf noch etwas reduzieren.

Thüringer Klöße mit Apfelrotkraut und Gans

Heute zum Weihnachtsfest gibt es Festtagsessen. Und weil die Familie  anwesend ist, kocht der Mann eine Gans. Seit Jahren wird diese in der Nidertemperatur-Methode bereitet. Das dauert zwar länger, ist aber eigentlich sehr entspannt und gelingt garantiert. Auch das Rotkraut wird schon Tage vorher zubereitet, so dass am ersten Weihnachtstag lediglich die Klöße frisch bereitet werden.

Apfel-Rotkraut

Aus der Ökokiste braucht ihr dafür:

• 1 Rotkraut
• 1 Apfel (z.B. Boskop)
• 2 Zwiebeln

Und zusätzlich:

• 250 ml Rotwein
• Saft von 1 Orangen
• 1 EL Preiselbeerkompott
• Zimtstange
• gemahlener Kümmel
• 3 EL Pflanzenöl
• 1 EL Kristallzucker
• Salz

1. Rotkraut vierteln, vom Strunk befreit und in feine Streifen hobeln. Apfel schälen und reiben.
2. Kraut mit Rotwein, Orangensaft, Apfel, Preiselbeerkompott, Zimt und Kümmel vermischen. Zugedeckt im Kühlschrank mindestens 1 Nacht (am besten 2 Tage) marinieren lassen.
3. Zwiebel (geschält, in Streifen geschnitten) in Pflanzenöl anschwitzen, Zucker dazugeben, leicht karamellisieren. Kraut beifügen, evtl. mit etwas Wasser untergießen, salzen. Zugedeckt langsam (ca. 35-40 Minuten) dünsten. Zimtstange entfernen, abschmecken.

Gefüllter Gänsebraten

Aus der Ökokiste braucht ihr dafür:

• 4 Boskop-Äpfel

Und zusätzlich:

• 3,5-4 kg Gans
• 2 Möhren
• 1/2 Sellerie
• 1 Lauch
• Beifuß
• 125 g Korinthen
• Pfeffer und Salz

1. Die Gans von innen und außen gut abspülen. Trocken tupfen. Von außen Salzen. Innen mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer und Beifuß würzen.
2. Für die Füllung die Äpfel waschen, schälen, vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. In einer Pfanne die Butter zerlaufen lassen und die Äpfel bei starker Hitze 5-10 Minuten dünsten.
3. Korinthen und Apfelstücke mischen und in die Gans füllen. Die Öffnung mit Rouladennadeln verschließen. Die Haut unterhalb der Keulen einstechen. Dann die Gans in den Bräter setzen und das Wurzelgemüse rund herum legen.
4. Gans nun in den vorgeheizten Backofen bei 220° C ca. 1 Stunde im offenen Bräter braten, dann mindestens 12 Stunden bei Niedrigtemperatur 80° C zugedeckt weiter schmoren lassen.
5. Vor dem Servieren die Gans aus dem Bräter nehmen, auf ein Backblech setzen und im Ofen bei hoher Temperatur bräunen.
6. Während dessen die Flüssigkeit aus dem Bräter abgießen, das Fett entfernen und das Gemüse pürieren. Mit etwas Rotwein, Salz und Pfeffer  würzen und im offenem Topf noch etwas reduzieren.

Thüringer Klöße

Aus der Ökokiste braucht ihr dafür:

• Für jeden Kloß eine große und eine kleine mehlig kochende Kartoffel

1. 1/3 der Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen.
2. Die gekochten Kartoffeln zerstampfen und mit etwas Wasser zu einem heißen Brei aufkochen.
3. In eine Schüssel etwas Essig geben und die restlichen Kartoffeln fein in die Schüssel reiben. Die geriebene Masse in einen Kloßsack (es geht auch ein  Küchenhandtuch) geben und in einer Schüssel auswringen, bis die Masse ganz trocken ist.
4. Das ausgewrungene Wasser vorsichtig abgießen und die Stärke, die sich am Boden abgesetzt hat, mit dem Rieb aus dem Kloßsack vermischen. Die entstandene Masse salzen.
5. Dann die Hälfte des kochenden Kartoffelbreis über die geriebene Kartoffelmasse kippen mit einem großen Quirl verrühren. Mit der anderen Hälfte genauso verfahren.
6. Klöße formen. Dabei Hände vorher im kaltes Wasser tauchen. Klöße nacheinander in den Topf mit dem siedendem Wasser geben.  Schwimmen die Klöße an der Wasseroberfläche, so sind sie gelungen.