Rehkeule mit Klößen und Rotkohl

• ca 1,2 kg Rehkeule

Für die Marinade:

• 1 Liter Glühwein
• 2 Zweige Rosmarin
• 2 Zweige Thymian
• 1 Stängel Sellerieblätter
• 2 Schalotten
• 2 Karotten
• 1 Stange Lauch
• 1 Stück Sellerie

Außerdem:

• 500 ml Wildfond
• Salz & Pfeffer
• Butterschmalz
• Reißfester Küchengarn
• evtl. etwas Wasser und Speisestärke

Vorbereitungen am Vortag:

1. Fleisch, sofern es sich in frischem oder bereits aufgetautem Zustand befindet, von lästigen Häutchen, Sehnen und sonstigem befreien. Sollte das Fleisch noch weitgehend gefroren sein, wird dieser Schritt auf den Folgetag verschoben.
2. Gemüse und die Kräuter gründlich waschen, von Wurzelansätzen befreien und in grobe Stücke schneiden.
3. Fleisch in einer angemessen großen Schüssel Platz nehmen lassen, das Gemüse und die Kräuter darum herum drapieren und mit dem Glühwein übergießen.
4. Die Schüssel mit einem Deckel verschließen oder mit einem Küchentuch abdecken und das Fleisch über Nacht an einem ruhigen Ort ruhen und durchziehen lassen.

Am Zubereitungstag:

1. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und rundherum mit Salz und Pfeffer einreiben. Anschließend mit reißfestem Zwirn zu einem „Rollbraten“ wickeln.
2. Die Marinade über einem Sieb abgießen – das Gemüse entsorgen, die Flüssigkeit aufheben!
3. Butterschmalz in einem Bräter auf dem Herd erhitzen und das Fleisch darin rundherum gleichmäßig insgesamt etwa 5 Minuten anbraten.
4. Den Backofen zwischenzeitlich auf 100° – 120° C vorheizen.
5. Das Bratenthermometer an der am dicksten erscheinenden Stelle der Rehkeule einstechen, etwas von der Marinade zum Fleisch geben und den Bräter in den Ofen schieben.
6. Während der ca. 3,5 Stunden Garzeit die Keule immer wieder mit einem Teil der Marinade und Wildfond übergießen; dabei die Kerntemperatur im Auge behalten (ca. 60° C).

1. Fleisch aus dem Bräter nehmen, auf eine Fleischplatte umbetten und noch ein wenig im Ofen ruhen/nachgaren lassen.,
2. Marinade und Wildfond auf dem Herd noch einige Minuten kochen und reduzieren lassen.
3. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, evtl. noch etwas Sahne unterrühren und je nach gewünschter Konsistenz mit etwas in Wasser aufgelöster Speisestärke andicken.

Bei uns gab es dazu ganz klassisch Klöße und Rotkraut.